Suggerirei due ricette italiane tipiche. Una del Nord e una del Sud che fanno parte della mia esperienza personale.
Non molto tempo fa, parlo degli anni cinquanta, in quel di Incirano di Paderno, nel paese di mio padre, vale a dire quattro case in mezzo ai campi un poco fuori di Milano, il matrimonio tra persone di paesini diversi non era granché gradito. Così mia madre, originaria di un piccolo paese vicino a Crema, veniva chiamata la forestiera. Veniva dal Sud.
Stiamo forse tornando a quegli anni? Onde evitare di trovarci tra poco nemici in casa, magari nello stesso condominio, propongo di ritornare alla tradizione cogliendone il meglio, magari cucinando queste due ricette “dolcissime”.
La torta di latte
dosi per un litro di latte:
sei etti di amaretti
tre “michette” secche (oppure tre panini secchi)
qualche biscotto secco
una tavoletta di cioccolato fondente
una bustina di cacao amaro
una bustina di uvetta
sei sette cucchiai di zucchero
un etto di burro
tre uova
una bustina di lievito Bertolini
una bustina di vanillina
una scorza di limone grattugiata
La sera prima della preparazione della torta versare il latte bollente sopra le tre michette secche tagliate in grandi pezzi e poste in una terrina (ai tempi si usava il pane secco rimasto dalla settimana) insieme con gli amaretti e i biscotti secchi sbriciolati con le mani. Lasciare macerare tutta la notte.
La mattina successiva con le mani stemperare il più possibile l’impasto per sciogliere i pezzi di pane (non completamente però).
Ovviamente questa fase della preparazione è stato uno dei piaceri preferiti della mia infanzia.
Quindi versare nell’impasto il resto degli ingredienti e mescolare con un grande cucchiaio di legno.
Porre in una teglia piuttosto alta e grande a sufficienza per contenere tutto e inserire nel forno caldo lasciando cuocere per quindici minuti a fuoco alto.
Quindi cuocere per un’ora a temperatura normale.
La torta è cotta quando inserendo una forchetta l’impasto non appiccica più.
Il tortello cremasco
(ricetta per 2 chilogrammi di tortelli e per famiglie numerose)
per l’impasto:
4 etti di amaretti
2 etti di uvetta
1 “mostasino”: biscotto secco tipico di Crema
1 piccola noce moscata grattugiata
6/7 “mentine” bianche rotonde
6 cucchiai di formaggio grana grattugiato
3 uova crude
Un quarto di cedro candito
per la pasta:
1 kg di farina bianca
6 uova: 4 uova intere più due tuorli
più olio e acqua quanto basta
La pasta dovrà essere molto elastica e che non appiccichi. Fare la sfoglia non molto sottile (tipo nr. 5 della macchina per la pasta). Cuocere per un’ora e un quarto facendo bollire i tortelli in acqua salata molto lentamente.
Zefferina Castoldi, gallerista, vive a Milano.