Su questa ricetta c’è una leggenda, non so quanto credibile.
Si racconta che un pescatore trovasse nella sua rete, insieme ad altri pesci, un grosso totano che gli parlò:
“Non farmi del male... io sono la reincarnazione di un antico condottiero. Gli dei mi hanno condannato a vivere questa vita nel corpo di un totano, a causa della mia crudeltà... abbi pietà... lasciami andare, o mi capiterà di peggio, temo...”
Il pescatore non lo volle ascoltare, per numerosi motivi: innanzitutto, era uomo di natura piuttosto diffidente, inoltre non amava i condottieri crudeli, infine adorava i totani ripieni. Anzi, gettò in mare tutti gli altri pesci, troppo liscosi, ed andò a prepararsi la cena.
Pulì accuratamente il totano svuotandolo e lavandolo più volte, togliendo la sottile pellicina scura che lo copriva, poi staccò i tentacoli e li lessò per alcuni minuti in acqua non salata nella quale aveva spremuto il succo di un limone. Il totano taceva.
Poi tritò e amalgamò i tentacoli con uno spicchio d’aglio e un’acciuga. Preparò il resto del ripieno, ovvero: mollica di pane ammollata e insaporita nel latte, abbondante parmigiano, un uovo, prezzemolo tritato, un pizzico di sale, un pizzico di pepe in polvere (o peperoncino tritato). Io aggiungo un poco di origano, ma non so se lui l’abbia fatto. Impastò e amalgamò tutto, cominciando poi a riempire l’ormai silenzioso totano. Cosa che non fece usando un cucchiaino, ma prelevando il ripieno con le dita, per poterlo pressare bene.
Mal gliene incolse. Il totano lo risucchiò dentro di sé, pappandoselo tutto, vestiti compresi, meno le scarpe e, si dice, le ossa del femore e le rotule. Non ci furono testimoni, ma è facile intuire che il totano malevolo e vendicativo abbia concluso il suo pasto con un rutto colossale.
Voi invece, se siete riusciti a sopravvivere fino a questo punto della ricetta, proseguirete così: cucirete, con ago e filo, l’apertura del totano, metterete in una teglia da forno un poco d’olio extravergine d’oliva e di pan grattato, vi metterete il totano che coprirete con altro pan grattato, un pizzico di sale e un filo d’olio. Deve restare in forno (lo girerete un paio di volte e se è il caso, potete aggiungere un cucchiaio o due di acqua salata e bollente) a 180 gradi per 25 minuti circa: dipende dalle dimensioni del totano. Non tentate di saggiare la cottura infilando uno stecchino o una forchetta nei totani (uno a testa): vi esploderebbero in faccia, imbrattando voi e le pareti del forno, come accadde a me, una sera che avevo invitato quattro giovani e belle amiche, alle quali fui costretto a servire, più sfortunato del pescatore della leggenda, quattro totani indecentemente sventrati.
Daniele De Amicis, scrittore, vive a Siena.