Ovvero come preparare un pasto all’italiana per sei persone, secondo alcune ricette molto tradizionali della cucina italiana. Ricordatevi che un pasto così concepito non ha niente a che vedere con le creazioni della “nouvelle cuisine” o della cucina biodinamica o simili. Se mangiate tutto, innaffiando con buon vino sicuramente rosso, dovrete ricordarvi di consumare alla fine un buon caffè, possibilmente “espresso”, e quindi dedicare almeno due-tre ore alla digestione sdraiati in una comoda poltrona o su un letto. Considerate fra preparazione, degustazione e siesta almeno 8 ore del vostro tempo. Una giornata, sicuramente, spesa bene.
Spaghetti alla carbonara
Ingredienti per 6 persone: spaghetti sottili, g 500 -
3 uova intere - pancetta, g 200 - burro, g 40 - parmigiano grattato, g 60 - una cipolla - prezzemolo, un ciuffo - pepe - vino bianco secco, mezzo bicchiere.
Preparazione: Affettate sottilmente la cipolla e tagliate in dadini la pancetta, mettendo poi ogni cosa a rosolare con il burro in una padellina. Appena la cipolla e la pancetta avranno raggiunto una tenue colorazione, versate nella padellina il vino bianco e fate evaporare lentamente.
Battete in una terrina le uova come per frittata ed in essa versate il parmigiano grattato, il prezzemolo, finemente tritato, ed il pepe.
Mettete a cuocere in abbondante acqua senza sale la pasta e, appena sarà giunta al giusto punto di cottura, scolatela e versatela nella terrina con le uova. Date una buona mescolata, versate la pancetta ben calda sulla pasta e consumate immediatamente.
Stracotto alla lombarda
Ingredienti per 6 persone: manzo tenero, kg 1,200 - burro, g 50 - olio, mezzo bicchiere - vino rosso secco, un bicchiere - 2 cipolle - 2 carote - 2 chiodi di garofano - una costola di sedano - prosciutto grasso e magro, g 60 - salsina di pomodoro, 2 cucchiai - uno spicchio di aglio - brodo di carne o di dadi, un litro abbondante - sale - pepe.
Preparazione: tagliare il prosciutto in listelle e avvolgetelo intorno al pezzo di carne (bisognerebbe “lardellare”, cioè inserire con un apposito ago le listelle di prosciutto nella carne, ma è un’operazione complicatissima. Provate pure...). Fatto ciò, legate la carne e il prosciutto con uno spago per mantenerla in forma durante la cottura.
In un tegame di misura adeguata alla carne mettete l’olio e il burro e appena i grassi saranno riscaldati aggiungete la carne, fatela rosolare da tutte le parti, bagnatela poco alla volta con il vino e appena questo sarà evaporato conditela con il sale e il pepe.
Mettete ora nel tegame cipolle, carote e sedano tritati grossolanamente e i chiodi di garofano, lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete ora il brodo caldo in modo da ricoprire completamente la carne e, infine, la salsina di pomodoro.
Il recipiente va coperto e lasciato su fuoco bassissimo per due ore, due ore e mezzo e cioè il tempo necessario alla cottura di uno stracotto ben preparato.
Zabaione
Ingredienti: per ogni persona calcolare due uova almeno. Per ogni tuorlo d’uovo: un cucchiaio di zucchero -
2 cucchiai di Marsala o vino bianco; facoltativo: liquore, vaniglina, buccia d’arancia o di limone, fragole intere e qualche biscotto.
Per ogni rosso d’uovo si mette in un recipiente adatto (lunga storia: il meglio sarebbe una ampia ciotola di rame ben pulita e da usare solamente per prepare lo zabaione. Vanno bene, secondo me anche pirex o vetro, ma non l’alluminio e la plastica) un cucchiaio di zucchero e due di Marsala o di vino bianco.
Si pone il recipiente in un altro recipiente più grande che contenga acqua calda, si porta ogni cosa sul fuoco bassissimo e girando il frullino (a mano, mai elettrico, e sempre nello stesso senso) s’incomincia a lavorare lo zabaione. Per l’azione del fuoco e del frullino l’uovo diventa da prima spumoso, poi monta e finalmente si riprende in una massa soffice e leggera. Lo zabaione può essere aromatizzato con vaniglina, liquori forti, buccia d’arancia o di limone grattata, ecc. Io preferirei non aromatizzare e mettere eventualmente qualche fragolina fresca alla fine nelle coppette di portata, o, in alternativa, accompagnare lo zabaione con biscotti freschi e semplici (quelli “della nonna”).
Non è difficile, richiede un poco di concentrazione, le soddisfazioni sono garantite, in caso di insuccesso riprovate attentamente e soprattutto non rassegnatevi ad andare da Mc Donald. Buon appetito.
Claudio Guenzani, gallerista, vive a Milano.