L’amore per il mare mi ha colto pienamente là a Ponza con Donatella, prima era solo una dimensione mentale, là diventava una conoscenza emotiva. Trascorrevamo le giornate a esplorare in barca le coste dell’isola fermandoci alle scogliere, bianche, di tufo eroso dal vento e dalla salsedine che precipita in un mare che ha il turchese e l’oro, il blu e la trasparenza di pietre preziose. La luce abbagliante del mediterraneo sovraesponeva lo sguardo, tutto vi era immerso.
Donatella-Circe, la maga. Ninfa dei riti connessi alla primavera coltivava un gruppo d’amici dell’isola indigeni, che in cambio di un poco di hashish si offrivano di guidarci ai luoghi più affascinanti.
L’isola di Palmarola, a 20 miglia ad ovest, emergeva azzurrata, sopra lo scintillio del mare pareva aleggiarvi priva di gravità. Inaccessibile!
Avevo da poco appreso i rudimenti dell’immersione con pinne maschere e boccaglio, armato di fiocina riuscii a catturare un pesce che seppi poi essere un’orata. Tolsi le viscere alla mia preda nella stessa acqua che l’aveva cresciuta con l’intenzione di divorarla al nostro rientro.
Domandai ad una vecchia nera vestita come a Ponza usassero cucinare l’orata. Menta e pomodoro! Rispose perentoria. Un’associazione di sapori che meritava d’essere provata, ma data l’ora tarda ed essendo io solamente provvisto dell’ingrediente principale chiesi, con tutto il garbo di cui ero capace, d’avere dalle sue mani un po’ di pomodori e un ciuffo di menta.
Riuscii a addolcire il carattere schivo dell’isolana, tra risatine e cenni d’invito mi condusse nel suo orto donandomi gli ingredienti necessari, oltre che ad un basco d’insalata.
L’avevo completamente conquistata, nonostante non capissi una parola di quello che diceva.
Un’orata appena pescata in acque di parco marino, di circa 500 g.
400 g di pomodori tondi e maturi colti prima dell’utilizzo.
Un ciuffo di menta piperita.
Uno spiccchio d’aglio. Olio extra vergine d’oliva. Un’oliva.
Sale e pepe.
Cogliere gli alimenti appena prima l’utilizzo, lascia inalterato il contenuto di sali minerali e vitamine, portando all’alimento l’afflato vitale della pianta che l’ha prodotto.
Pulire il pesce in acqua di mare e asciugarlo con cura garantisce la pienezza del sapore e la capacità agli ingredienti di amalgamarsi mantenendo la loro tipicità.
Ungere con poco olio il fondo del tegame, disporre i pomodori tagliati a rondelle e foglie di menta, adagiarvi sopra il pesce privo di squame, salato e pepato, con all’interno una fetta di pomodoro, tre foglie di menta e un’oliva verde. Ungere con l’olio d’oliva il pesce internamente ed esternamente, ripetere l’operazione in modo da coprirlo con foglie di menta e pomodoro affettato.
Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 25 minuti.
Ricordandovi che è in ogni caso l’occhio che tradisce, con il bianco opalino, la perfetta cottura, vi auguro buon appetito.
Abbinare con Verdicchio di Matelica servito a 12 gradi.
Luca Gemma, artista, vive a Pegognaga.