1 coniglio tagliato a pezzi e pulito
gr 100 pancetta a dadolini
un mazzetto abbondante di salvia fresca
gr 30 pinoli
2 spicchi aglio
vino bianco (1 bicchiere)
aceto
olio, sale, pepe q.b.
Mettere il coniglio pulito e tagliato a pezzi in una terrina con una abbondante spruzzata di aceto e lasciarlo riposare per 1/2 ora.
In un tegame di terracotta (possibilmente) soffriggere olio, pancetta a dadolini, salvia tritata con aglio. Far rosolare gli ingredienti e unire il coniglio lavato e asciugato.
Aggiungere il vino bianco, sale, pepe e cuocere per 30 minuti coperto a fuoco dolce. Poi aggiungere i pinoli e far restringere il condimento a fuoco vivo e senza coperchio.
È una ricetta tipica di La Spezia e la faceva sempre mia zia quando veniva a trovarci a casa, a Genova, quando ero bambina. Allora usavamo i conigli di cortile del Piemonte, che ci procurava una nostra vicina di casa con parenti che abitavano vicino a Ovada.
Inutile dire che il tegame di terracotta per cuocere la carne (ma anche il pesce, diceva mia zia) era assolutamente necessario, perché solo la terracotta mantiene un calore costante e uniforme in tutta la superficie, ripeteva. Non so dire se sempre il ricordo rende più piacevoli le cose lontane per una sorta di gioco di travestimenti, o se proprio la memoria ha il potere di vivificare il passato (qualunque esso sia stato), sta di fatto che quel particolare sapore del piatto cucinato dalla zia non l’ho ritrovato più nel tempo seguente.
Gabriella Musetti, poeta, vive a Trieste.